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鳥貝の備忘録。
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相も変わらずとんでもないお値段で。年を経るごとに、手が届かなくなる素材が増えていくという現実に暗澹とさせられる。
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グルヌイユ(蛙)、黒鮑、ブルターニュ産オマール etc . . .
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決して「高級な素材 ＝ 美味」ではないけれども、その素材でしか味わえない唯一の個性の最たるものが鳥貝。個人的には黒鮑と共に貝類の両横綱。
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干しエビの出汁で煮た冬瓜、酢橘と青海苔のジュレ、海ぶどう、焦がしキュウリのグルグル🌀、じゅんさい。
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海の香りでまとめた、その昔通っていた神湊の朝市の薫り。
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とくれば、ギリシャのアシルティコ。'22は果実の厚みがドーンとくるので、理想はもう少し涼しい年のものがベスト。
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