Terrine de foie de lotte aux choux frisés , échalotes confites au vinaigrette de xérès et aux chiboulettes.

アン肝。と言えば、フランス料理とは縁遠いと思われがちですが、仕立てによっては立派なフランス料理に昇華します。

" 海のフォアグラ " なんて呼ばれ方もしますが、個人的にはフォアグラより、俄然アン肝の方が美味しいと思っています。

ここでは柔らかく茹でた縮緬キャベツとコンソメで、断面が美しいテリーヌに。Fleur de sel のカリっとしたアクセントと、エシャロットコンフィにシェリービネガー、シブレットのソース。フルーツの様な甘さのゴールデンビーツにカラマンシーのビネグレット + 赤紫蘇の付け合わせ。これはワイン合わせの目的もあり。

この時期だけのご提供ではありますが、いかんせんアン肝のお値段が 😳 という事情もあり、安定供給は出来ておりません。そう言った事情を鑑みる事なく、素晴らしい食材を存分に使えるようなお店にしなくては！！と、毎シーズン発破をかけてくれる、稀有な素材の一つでもあります。

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